Вариации с ингредиентами от Ярослава, или Когда приходит вдохновение

Продолжаем изучать профессии. И на этот раз мы решили узнать, чем занимается современный повар.
Мой собеседник – Ярослав, су-шеф одного из томских ресторанов.

– Ярослав, а кто такой су-шеф?
– Су-шеф – это заместитель шеф-повара и его помощник.
– За что отвечает повар? Где начинается и где заканчивается его зона ответственности?
– Если вы про обычного повара, то от него зависит только само блюдо. Обычно на кухне обязанности между поварами распределяются, то есть один нарезает рыбу, другой отваривает спагетти. Шеф-повар командует на кухне, контролирует работу остальных поваров и официантов, отвечает за технологию приготовления блюд и закупку продуктов. Также принимает участие в организации банкетов. Еще в обязанности шефа входит бракераж готовой продукции. Бракераж – это контроль качества или попросту – снятие пробы. Бракераж выполняется сразу же перед тем, как производится готовая партия.
– Что собой представляет ваш рабочий день?
– Мой рабочий день начинается в семь утра. Примерно часа два я и другие повара делаем разные заготовки. После этого начинается раздача приготовленных блюд гостям. С 14:00 до 17:00 наплыва клиентов нет, поэтому этот промежуток можно назвать отдыхом. Зато вечером у нас всегда работа кипит – много людей и заказов, соответственно.
– Что вам особенно нравится в профессии?
– В первую очередь – свобода. У нас нет четких рамок. Может, я так считаю потому, что воспринимаю готовку не просто как алгоритм действий с конечным результатом, а как искусство. Кроме того, каждому повару всегда есть куда расти. Нет какой-то планки или высшего уровня мастерства.
– А что не нравится?
– Только если работа допоздна, а хочется еще побыть вечером с семьей.
– Повар сегодня – это хорошо оплачиваемая профессия?
– Смотря где. Повар в ресторане и школьной столовой – немного разные статусы. Я сейчас получаю 32 тысячи рублей в месяц, и меня это более чем устраивает. На размер зарплаты очень влияет стаж.
– Правда ли, что повар в ресторане имеет свой собственный нож?
– Безусловно. Нож – один из главных наших инструментов и помощников в работе. Это не обычные ножи, которые все используют дома, здесь каждый экземпляр неповторим. Например, в моем арсенале находится четыре ножа из нержавеющей стали с массивной рукояткой из металла. Кстати, совет поварам: когда выбираете нож, помните, что деревянная или пластмассовая ручка очень непрактичная вещь – они чаще гнутся, ломаются, загрязняются и, соответственно, дают осечки…
– Не жалко выбрасывать просроченные продукты?
– У меня на кухне их нет и быть не может. Может, где-то из «просрочки» и пытаются что-то приготовить, но зачем? Это ведь неуважение к гостям заведения.
– А зачем маленькое блюдо кладут на огромную тарелку?
– Это французский стиль подачи. Французы – любители гастрономических театров, поэтому придумали такое, чтобы не переедать. Также тут присутствует психологический момент: показывая тарелку, мы обозначаем уровень заведения. Согласитесь, что, когда вам приносят подобное блюдо, у вас возникает чувство того, что вы сидите не просто в ресторане, а каком-то «люксовом» месте. Вообще, открою вам секрет: все мы при еде получаем удовольствие только от первых двух-трех ложек, потом наступает чувство пресыщения.

Рецепт закусок от Ярослава
для читателей «Твоего Шанса»

Креветки в беконе
Разрезаете ломтики бекона пополам, заворачиваете в них креветки, закалываете шпажкой, посыпаете любимыми специями (у меня это смесь перцев) и выпекаете 10–15 минут при температуре 200 градусов на выстеленной фольге.

Мясные шарики
Смешиваете в миске муку (примерно 200 г), две чайных ложки разрыхлителя и две столовых ложки растопленного сливочного масла. Сюда же нарезаете очень мелко около 1 кг свиных сарделек. Из этого фарша формируете шарики в диаметре около 3 см. Выкладываете на застеленный фольгой противень и выпекаете при температуре 200 градусов минут 15.

– Как у вас появилась любовь к кулинарии?
– Если честно, до 18 лет я вообще не любил и не умел особенно готовить, но потом меня призвали в армию. Вот после нее почему-то полюбил. И сейчас – это то, что меня вдохновляет. Если ты готовишь один, то есть время подумать о жизни, если с семьей, то это сближает и вам всегда есть о чем поговорить.
– А как пришли в профессию?
– Многие важные события в жизни происходят случайно, по стечению обстоятельств. Я не люблю однообразную и монотонную работу, а после армии нужно было куда-то идти учиться, но 90-е были специфическим временем… Тогда все шли на какие-то похожие простые профессии, тогда я подумал – было бы неплохо окончить что-то по специальности «Повар», тем более что у меня проснулась любовь к готовке.
– Есть повара, которые не любят готовить вне работы. А вы?
– Среди моих знакомых поваров, действительно, много тех, кто не готовит дома. И я не знаю, почему. Мне, например, всегда приятно готовить. Особенно мясо, с ним нравится работать больше всего. Хочется узнать как можно больше разных блюд и вариантов приготовления тех или иных продуктов. Обычную картошку я могу приготовить более чем сотней способов.
– А какое ваше фирменное блюдо?
– Гусь, фаршированный яблоками и апельсинами.
– Почему говорят, что мужчины – лучшие повара, ведь приготовление пищи – вроде женская обязанность, и слабый пол должен лучше в этом поднатореть?
– На это влияет ряд факторов: женщины чаще следуют рецепту, мужчина же дает на кухне волю фантазии. Также все женщины, действительно, «запрограммированы» на приготовление еды с появлением семьи – нужно накормить мужа и детей. Мужчина обычно готовит, когда приходит вдохновение. Мужчины больше вкладываются в сам процесс приготовления, они всегда готовят с любовью.
– На ваш взгляд, есть ли перспективы для поваров в небольших городах, как, например, Шарыпово?
– Я считаю, что в таких городах есть перспективы для хорошего специалиста, если он откроет что-то свое. Это или маленькое уютное кафе, или фуд-трак (мобильное кафе в виде фургона), или мини-пекарня. Плюсы в том, что помещение требуется маленького размера, фуд-траки, например, вообще могут перемещаться в любое место. Также подобных мест в маленьких населенных пунктах немного, поэтому они точно будут пользоваться популярностью.

В тонкостях профессии разбиралась
Мария ПОМАЗКИНА.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.