В последнее время с невероятной скоростью появляются на улицах российских городов всё новые и новые кофейни. В одной из них я и познакомилась с Назирой, когда заказала кофе. Назира – бариста.

 – Назира, сложно ли стать бариста? Какая нужна подготовка?
– Сложно только в начале – надо запомнить всю рецептуру. Но на нашем рабочем месте всегда есть карточки, по которым можно проверить, все ли ты делаешь правильно. А после месяца работы уже всё запоминается.
По поводу подготовки могу сказать, что очень важен опыт – чаще всего работодатели в объявлениях ищут именно таких кандидатов. Но мне в свое время повезло. На моей работе меня обучили с нуля не то что делать капучино или эспрессо, но и рисовать арт-пенку, что дается далеко не каждому.
– А вы давно работаете?
– Девять месяцев я работала в кофейне в США, после приехала в Россию и вот уже шесть месяцев делаю кофе для соотечественников. Почти полтора года, получается…
– На ваш взгляд, есть что-то такое, чем зарубежные кофейни отличаются от наших?
– В США, например, намного больше ингредиентов, которых в России не найти, то есть рецептуру кофе можно разнообразить, сделать ее более интересной, чем здесь. Также в Америке клиенты обычно точно знают, какой напиток хотят и что именно из ингредиентов должно входить. Люди в США очень хорошо разбираются в кофе. В России – меньше. А еще, в Америке на стаканчике с кофе сразу помечаются дополнительные пожелания к заказу (без кофеина, на соевых сливках и так далее).
– Есть ли у вашей кофейни какая-то «фишка»?
– Да, на праздники мы сами придумываем меню, то есть пишем свои рецепты. Клиентам очень нравится, может, потому, что это действует всего пару дней, все хотят попробовать. А когда я работала в Америке, то там у нас был кофейный уголок, к которому подходили люди, которые заказали обычный черный классический кофе. На баре мы просто выдаем стакан, а человек в этом уголке готовит себе кофе сам, добавляет сахар, специи, сливки.

– Интересно, как складывается рабочий день бариста?
– Мы работаем посменно, я начинаю со второй половины дня. Если подробно… Прихожу, переодеваюсь, убираю волосы, мою руки и подготавливаюсь к смене. Нужно, чтобы за барной стойкой было достаточно ингредиентов (холодильник должен быть забит сливками – молоко в приготовлении настоящего кофе не используется, порошковое – смеси и специи). Из порошковых смесей и делается мокко латте, именно порошок придает тот самый вкус. Проверяем, чтобы вся посуда была чистой. Затем приступаем к своим непосредственным обязанностям: принимаем заказы, обслуживаем клиентов, работаем с электронной базой, и так проходит вся смена. Кроме того, нужно следить за порядком в зале, чтобы все столы и стулья были в чистоте. В восемь вечера завершаем работу, перерыва на обед у нас, кстати, нет. Оплата у нас почасовая. После выработки определенного времени добавляется процент, который, кстати, зависит от стажа. Я сейчас получаю 120 рублей за час, новички 90-100 рублей.
– Назира, что бы вы назвали основной обязанностью бариста?
– Главная наша задача – улыбаться всегда и быть радушным, создавать доброжелательную атмосферу, так как бариста – это лицо кофейни. Ну и, конечно, готовить отличный кофе.
– Как вы закрываете смену?
– При закрытии смены выключается электронное табло «Открыто» и заносится специальная табличка с рекламой, с какими-то специальными предложениями. Потом мы с напарником подсчитываем кассу, закрываем смену на компьютере, затем делаем уборку. Мы моем посуду, протираем все столы, стулья и пол. Затем поливаем цветы, моем окна (каждый день), проверяем холодильник. Далее выключаем компьютер, свет и закрываем кафе. Вроде всё просто… Но сложность заключается в грамотном общении с клиентами, чтобы у всех оставалось хорошее впечатление о заведении и о тебе как сотруднике. Есть люди, которым не нравится работать с напитками, но лично я обожаю работать с кофе.

– Можете раскрыть нам некоторые секреты, например, правильный алгоритм приготовления кофе?
– Сначала нужно перемолоть настоящие арабские зерна, потом вставить небольшую турку с перемолотыми зернами в кофе-машину, она горячим кипятком проходит через этот порошок и наливает тебе чистый экспрессо (концентрированный кофе). Это основа всех основ. Далее мы отталкиваемся уже от конкретных напитков. Если это фраппучино, то в блендер добавляется лед, экспрессо, сливки, сироп или специи. Когда напиток выходит из блендера, дополнительно добавляется лед. Но если это смузи – то там нет кофе, конечно, а только концентрированная фруктовая смесь и лед. Взбитые сливки мы делаем самостоятельно – 15 минут взбиваем специальные очень густые сливки в шейкере.
– А вы лично любите кофе?
– Да, в день могу выпить сколько угодно чашек, но это не действует на меня как энергетик. После работы в кофейне я привыкла к настоящему хорошему кофе, поэтому растворимый из магазина уже не нравится.
– Правда ли, что в растворимом кофе нет кофеина?
– Правда. Даже мы иногда делаем кофе без кофеина, если клиент просит – есть специальные арабские зерна.
– Какие личные качества необходимы для этой профессии?
– Хороший уровень общения с людьми, находчивость – случаются разные ситуации, ответственность, потому что ты работаешь в общепите.
– Какой кофе вы посоветуете нашим читателям?
– Латте с карамельным сиропом.
– Где получается лучший кофе: в турке или в кофе-машине?
– На мой взгляд, в кофе-машине. Мне не нравится кофе из турки, но кто-то варит каждое утро, поэтому здесь всё, как говорится, на любителя.
– Какой кофе заказывают чаще всего?
– Латте или мокко. Если вы спросите, в чем разница, то отвечу: у латте более классический сливочный вкус. Кстати, очень образно вкус кофе определил американский писатель Джеффри Линдсей: «У кофе – вкус надежды»…
– Вы всегда придерживаетесь правил приготовления кофе?
– Да, очень заметно, когда мы не соблюдаем рецептуру. Если делать всё «на глаз», то можно просто испортить заказ. К тому же нас часто контролируют, особенно новичков.
– Кофе – это полезно или всё-таки вредно?
– Я считаю, что это очень полезный напиток для души, в первую очередь. Он больше, чем чай, располагает к деловому или дружескому общению, не зря называют перерывы именно кофе-брейками. Для здоровья чрезмерное потребление, конечно, вредно, поэтому мы рекомендуем посетителям не злоупотреблять экспрессо. Если клиент приходит второй раз за чистым экспрессо, мы предлагаем альтернативу с меньшим количеством кофеина.
– Что нужно чтобы стать хорошим бариста?
– Как и везде, любовь к своему делу. И профессиональные навыки, конечно.

Беседовала
Мария ПОМАЗКИНА.